Ces paramètres ne sont pas purement chimiques mais affectent directement nos sens. En temps que consommateurs, nous y sommes d’autant plus sensibles.
Contrairement à tous les autres paramètres appréciant la qualité d’une eau, les paramètres organoleptiques s’étudient lors du prélèvement de l’échantillon ou, faute de mieux, dans le délai de plus court possible. Certaines odeurs peuvent disparaître pendant le transport, la couleur peut être modifiée (apparition ou disparition dans le temps.)

On distingue deux colorations d’origines différentes.
La couleur est dite vraie ou réelle quand elle est due aux substances en solution présentes dans l’eau.
Elle est dite apparente quand elle est causée par les matières en suspension.
Elles sont difficilement dissociables dans une eau claire (peu charge) et peu turbide (peu de matières trop légères pour décanter).

Pour des raisons de préjugés et d’exigences des consommateurs, une eau destinée à l’alimentation ne doit pas avoir d’odeur. Cependant cette crainte de l’odeur de l’eau est justifiée car celle-ci peut alarmer sur une pollution ou la présence de matière organique en décomposition.
Il arrive que ces pollutions soit en quantité si infimes qu’elles ne peuvent être décelées par les voies d’analyses classiques et que seule une étude olfactive peut être efficace.
Il faut veiller à utiliser un récipient en verre et non en plastique car celui-ci a la propriété " d’absorber " les odeurs.
On peut parler d’odeur au niveau de l’ensemble des sensations de l’organe olfactif ; mais aussi au niveau de la qualité de la sensation.

Il est bien évident que l’on ne va pas s’aventurer à goûter n’importe quelle eau, surtout celle provenant du milieu naturel ou de station d’épuration. Tout comme l’odeur, le goût peut dénoncer une pollution.
Le goût se définit comme l’ensemble des sensations gustatives que procure un produit dans la bouche. Alors que la saveur est l’ensemble de sensations laissé par un aliment après qu’il ait quitté la bouche.